文/李宝臣

编辑/胡艳芬

　　在传统人情社会中，个人的地域、家世背景、性情、学历、经历、文化、审美、阶层、名望、财力的现实格局决定了他经常交际的人群。

　　上流社会存在许多诸如乡谊（同乡）、年谊（科举同科）、姻谊（联姻）、师生之谊、同窗之谊、世交、金兰之好（异姓结拜）以及同僚旧部等数不清的关系。每一种关系的维系既能成为聚会由头，同时也让其他各种关系犬牙交错展现在聚会上。明清上流社会的聚会大都采取宴席加演出形式。

　　旧日北京餐饮饭庄以承办巨型宴会的堂字号买卖的规模最大，如大栅栏的衍庆堂、东麟堂，什刹海的会贤堂，金鱼胡同的福寿堂，钱粮胡同的聚寿堂、聚贤堂等。这类买卖的院落多重、空间宽敞，最主要的是建有戏台，可以召演堂会。

　　所谓堂会，系指邀请戏班等演艺团体（主要是京剧班）到家里或指定场所演出。私人在家广聚亲朋，召艺人演出助兴，可谓登堂入室；若不在家里而在外面，则堂字号是首选的大型聚会公共空间。在堂字号里召演堂会，两堂之意可谓契合完整、天衣无缝。

　　召演堂会，分全堂与半堂。全堂从午后大约一点开演至午夜。半堂晚六点左右开演也是到午夜。如果从佳肴美味品尝上讲，堂字号的巨型宴会可以做到高档化，但难以做到精细化。

　　凡是堂会，来宾甚多，譬如做寿，通常要庆祝三天，头天称预祝，二天称正日，三天称酬客。三天之中迎来送往，基本上是流水席，客人随到随开饭。

　　由于人多，厨房一般采取预制方式以弥补集中供应能力不足的问题。预制菜品除压桌凉菜以外大都是蒸煮的，放到多层大笼屉里保温。需要时迅速翻碗上桌。现炒类菜品相对较少。尽管食材不错，厨艺也不差，但为了快难免敷衍了事。好在堂会戏因名角荟萃且多反串与多演稀见剧目而令人向往。

　　晚清到民国初期是北京堂字号生意的黄金时代。堂会是上流社会维持体势、联络感情、张扬场面、做足脸面最常用的社交聚会交换方式，高官巨富乐此不疲。1928年国民政府建都南京后，堂字号生意走向衰落，不久纷纷关闭。

　　还有一类社会称为“冷庄子”的堂字号餐饮买卖，大致分作三类。

　　一是拥有宽敞厅堂可以容纳多人聚会的，但不做散单生意，除预订包席外，平日不起火不营业，总是冷冷清清的，故得名“冷庄子”，卖的是场所与组织操办能力。只要有人上门预定，可以按照雇主出资、宴会规模预备酒席；同时也应外办，即登门操办宴会。比较有名的，如后门桥义溜河沿的启华堂、前门外西珠市口的天寿堂、北新桥石雀胡同的增寿堂与天丰堂等。

　　二是虽然挂“某某堂”字号牌匾，却无宽敞厅堂，只有门面房二三间，用于接待外聘操厨业务。

　　三是只在住处的街门上挂“某堂”或“厨行某寓”字牌以为招幌。

　　相形之下，二三类“冷庄子”要比一类多得多，遍及全城。这也反映出当时平民在家办喜庆宴会的消费需求旺盛。这类无宴会厅堂只提供外聘操厨服务的餐饮业，时称“口子攒冷庄子”。无论哪类冷庄子接到大单，临时约请雇用厨师一般在本堂熟悉的棚口。棚口系指厨行中的“口子攒儿”厨帮，系无固定服务单位的厨师自发形成的行业组织，分清真与汉民两类。这类厨师俗称“跑大棚的”，分地界挂靠不同棚口，行规禁止越地界揽活接单，否则必遭同行挤兑唾骂。如今外聘厨师在家举办大型宴会的现象在大城市基本消失，但在乡村仍然火爆。