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揭秘美味西班牙火腿的生產(chǎn)過程【組圖】
 
2014年09月20日 06:00:35 | 責(zé)任編輯: 張藝 | 來源: 新華國際   

????西班牙火腿世界聞名,亦是西班牙最具代表性的美食之一。西班牙制作火腿已經(jīng)有一千多年歷史,最早可以追及羅馬帝國時代。

????西班牙火腿從原材料上可分為塞拉諾火腿(Jamón serrano)和伊比利亞火腿(Jamón ibérico)兩類。塞拉諾火腿是由常見的白蹄豬制成,在市場上和餐廳中比較常見;伊比利亞火腿是用產(chǎn)量稀少的伊比利亞黑蹄豬制成,并且制作更講究,當(dāng)然價格也更貴。

????還有一點需要注意的是,Jamón是用豬的后腿制成,如果是用豬的前腿制作的呢,則叫Paleta。在火腿產(chǎn)品生產(chǎn)出來以后,包裝上都會印上Jamón(后腿)和Paleta(前腿)字樣方便消費者區(qū)別。因為豬前腿相對肉少,且肉質(zhì)較硬,而豬后腿更肥肉更多,因此做出來的火腿味道更好。

????雖然在中文里被翻譯成“火腿”,不過西班牙的“Jamón”(音“哈蒙”,中文翻譯為“西班牙火腿”)跟中國飲食文化里的“火腿”并不一樣。中國的火腿在制造過程中會用到煙或者火來加工豬肉,但西班牙火腿采用鹽腌風(fēng)干,并非熟肉,采用的一種特殊的制法。

????應(yīng)西班牙農(nóng)產(chǎn)豬肉國際組織“因特珀爾克”公司(Interporc)邀請,記者日前前往位于西班牙加泰羅尼亞地區(qū)赫羅納(Gerona)市附近的“卡薩德蒙特”(Casademont)公司,并參觀了這家公司生產(chǎn)火腿的全過程。“卡薩德蒙特”公司主要生產(chǎn)的是塞拉諾火腿。

????“因特珀爾克”公司的一位負(fù)責(zé)人何塞?拉蒙(Jose Ramon)先生向記者介紹說,為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量,根據(jù)歐盟食品安全法規(guī),西班牙生豬的飼料、喂養(yǎng)、處理、配送都會受到嚴(yán)格的監(jiān)控。比如“卡薩德蒙特”公司,送到這里的每條生豬腿都有自己的編號,并且這個編號會跟隨制作火腿的整個過程,這樣最終出現(xiàn)在市場上的每一件火腿產(chǎn)品,都可以追溯其原料來源和加工過程。

????西班牙火腿的制作說起來不算復(fù)雜,就是將生豬腿在低溫下以海鹽腌制,然后送往儲藏窖經(jīng)過脫水、風(fēng)干后成熟。聽著方法似乎簡單,但制作時間絕非一日之功?!翱ㄋ_德蒙特”公司出品的塞拉諾火腿至少需要窖藏10個月時間,而西班牙最頂級的伊比利亞火腿則需要數(shù)年的時間。

????何塞?拉蒙先生介紹說,衡量一條火腿的品質(zhì)有兩個重要指標(biāo):一是作為原料的生豬的種類;二是火腿在制作過程中重量減少的比例,一般來說,窖藏時間越長,重量減少的會更多,火腿的品質(zhì)也就越好。

????現(xiàn)在讓我們走進(jìn)“卡薩德蒙特”公司,看一看西班牙火腿是如何制作的吧!

等待加工的生豬腿。新華社巴塞羅那分社 周喆攝

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