公元2019年已經(jīng)來(lái)了。和我們一起邁入新一年的,還有2018年留下的一系列舌尖上的“妖怪”:“咖啡真的致癌嗎?”“食用鹽中添加亞鐵氰化鉀堪比毒藥嗎?”“益生菌成了‘無(wú)益菌’?”“非洲豬瘟蔓延,豬肉還能吃嗎?”……
如何識(shí)別這大大小小的“妖怪”?莫急莫急。科學(xué)照妖鏡來(lái)也!
咖啡真的“致癌”?這樣的說(shuō)法已經(jīng)屢見(jiàn)不鮮,但在剛剛過(guò)去的2018年,它又火了。起因是2018年3月底,美國(guó)某法院判決稱:加州的咖啡銷(xiāo)售者必須在咖啡產(chǎn)品上貼癌癥警告標(biāo)簽,明確標(biāo)示咖啡中含有致癌物質(zhì)——丙烯酰胺。這再次引發(fā)人們對(duì)“咖啡致癌”的擔(dān)憂。
丙烯酰胺是什么?科學(xué)的解釋是:食品中的丙烯酰胺,是糖類(lèi)與氨基酸在高溫下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而生成的副產(chǎn)物,對(duì)人和動(dòng)物都具有神經(jīng)毒性,對(duì)動(dòng)物具有致癌性。不過(guò),這些毒理學(xué)數(shù)據(jù)均是基于丙烯酰胺,而非咖啡。
正如中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)給出的判斷:咖啡中含有丙烯酰胺,并不能推導(dǎo)出咖啡與人類(lèi)致癌的相關(guān)性。目前尚缺乏咖啡與人類(lèi)致癌的相關(guān)性證據(jù)。
這里必須引入另一個(gè)概念,即“量效關(guān)系”,這是評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵因素,離開(kāi)劑量談“有毒、致癌”會(huì)對(duì)人們產(chǎn)生極大誤導(dǎo)。
以咖啡和丙烯酰胺為例,一個(gè)體重60千克的人,每天至少可耐受156微克丙烯酰胺,相當(dāng)于12千克咖啡提供的劑量。即便是把咖啡當(dāng)水喝,人一天也很難達(dá)到這個(gè)量。
類(lèi)似的邏輯,還能在“食用鹽中添加亞鐵氰化鉀堪比毒藥”這個(gè)問(wèn)題上找到答案。2018年,網(wǎng)上流傳文章稱,食鹽里添加了亞鐵氰化鉀,食用后會(huì)對(duì)人體的肝臟、腎臟造成危害,甚至毒死人。
消息一出,不少人為之一震,但稍做些功課就會(huì)發(fā)現(xiàn):亞鐵氰化鉀是我國(guó)允許使用的一種抗結(jié)劑,主要是為了防止精制鹽結(jié)塊,使其保持松散或自由流動(dòng)的狀態(tài)。
中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)給過(guò)一個(gè)更為具體的解釋:亞鐵氰化鉀中的氰離子與鐵結(jié)合十分牢固,在正常食品生產(chǎn)或食物烹飪的溫度下(100℃~200℃),不會(huì)有氰離子釋放,更不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)氰化鉀。
還有歷史數(shù)據(jù)佐證:亞鐵氰化鉀的安全性已被多個(gè)國(guó)家與國(guó)際組織廣泛認(rèn)可,作為食用鹽中的抗結(jié)劑已有20多年的應(yīng)用歷史,目前尚未發(fā)現(xiàn)一例因?yàn)槭称分刑砑恿藖嗚F氰化鉀而出現(xiàn)的中毒事件。孫寶國(guó)的結(jié)論是,按照相關(guān)規(guī)定在食用鹽中合理使用亞鐵氰化鉀,不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。
讓人頭疼的,還有益生菌究竟是不是“無(wú)益菌”?這是一個(gè)發(fā)酵于科學(xué)界內(nèi)部的問(wèn)題。
2018年9月起,有兩個(gè)頂級(jí)期刊刊發(fā)有關(guān)益生菌與健康的相關(guān)文章,一些媒體在援引這兩篇研究文章時(shí)指出:“益生菌不僅無(wú)益,還有害健康”,益生菌成了“無(wú)益菌”。
復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授厲曙光表示,人類(lèi)已有上千年的益生菌食用史,長(zhǎng)期的食用史充分證明了其安全性。
至于益生菌有沒(méi)有益處,則要具體問(wèn)題具體分析。目前,科技界正在通過(guò)研究逐步發(fā)掘益生菌的有益作用,許多醫(yī)學(xué)證據(jù)已表明益生菌可有效防治消化道疾病。不過(guò),益生菌對(duì)人體發(fā)揮的功效作用具有菌株和人群特異性。一項(xiàng)顯示益生菌制劑無(wú)效的實(shí)驗(yàn)結(jié)果,并不代表所有益生菌制劑均對(duì)人體無(wú)益。
換句話說(shuō),一個(gè)“實(shí)驗(yàn)結(jié)果”不能等同于學(xué)術(shù)界公認(rèn)的“科學(xué)結(jié)論”。
這也是厲曙光不斷提醒的一個(gè)事實(shí),即科學(xué)研究成果往往是在“特定人群中”與“特定實(shí)驗(yàn)條件下”采用“特定實(shí)驗(yàn)材料”等條件下發(fā)現(xiàn)的。人們應(yīng)在其特定條件下解釋研究結(jié)果。
己亥豬年未到,豬卻已經(jīng)先火了:非洲豬瘟當(dāng)選為2018年度社會(huì)生活類(lèi)十大流行語(yǔ)。公眾談豬色變,豬肉還能吃嗎?“能吃!”當(dāng)食品專家給出肯定的答案,公眾反而有些遲疑:真的能吃?
在“食以安為先”這樣的公共問(wèn)題面前,一句簡(jiǎn)單的回答,似乎很難打消公眾的疑慮。
北京食品科學(xué)研究院院長(zhǎng)王守偉給出的解釋是:豬是非洲豬瘟病毒唯一的自然宿主,近百年來(lái)沒(méi)有一例人感染的情況。因此,現(xiàn)在可以說(shuō),人類(lèi)不會(huì)感染非洲豬瘟病毒。非洲豬瘟也不會(huì)對(duì)豬肉及其制品的食用安全造成影響。
有定義,有數(shù)據(jù),有推理,有結(jié)論。這樣的解釋,遠(yuǎn)比一兩句“患病豬肉不會(huì)流入正規(guī)市場(chǎng)”“消費(fèi)者可以放心食用”的保證或呼吁,可能更會(huì)讓人放心。
在科學(xué)的力量面前,舌尖“妖怪”原形畢露。
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