“烹飪員、裝配員、配送員……整個(gè)流程都有人員和體溫信息，而且是無(wú)接觸服務(wù)，在這種特殊時(shí)期，已經(jīng)想得很周到了。”2月15日，成都市民程潔在收到心心念念的燒烤外賣(mài)后，看到附在餐盒上的“外賣(mài)放心卡”，感嘆“這已經(jīng)是美食之都對(duì)食客們最大的安慰了！”
突如其來(lái)的嚴(yán)峻疫情，困住了百姓的腿，更管住了他們的嘴。由于政府禁止群體性餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，近一個(gè)月時(shí)間里，成都的餐飲店要么全盤(pán)關(guān)閉、要么暫停堂食。在此背景之下，成都餐飲人掀起了一場(chǎng)積極自救共克“食”艱的戰(zhàn)“疫”。一份能夠讓消費(fèi)者放心下單的外賣(mài)，便是行動(dòng)的起點(diǎn)。
“寒冬”之下形勢(shì)嚴(yán)峻
受疫情影響，四川于1月25日出臺(tái)《關(guān)于加強(qiáng)疫情防控期間群體性聚餐監(jiān)管的緊急通知》。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，這一禁令發(fā)布僅一周時(shí)間，省內(nèi)取消或延期舉辦較大規(guī)模的聚餐活動(dòng)便有6.3萬(wàn)起，涉及聚餐人員1050萬(wàn)余人次。在這些數(shù)字背后，則是餐飲企業(yè)面臨的大量退單和不得不為之的暫停營(yíng)業(yè)。對(duì)此，成都餐飲同業(yè)公會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)袁小然表示，雖然無(wú)奈，但出于健康安全考慮，這是最穩(wěn)妥的選擇。
一些堅(jiān)持開(kāi)門(mén)迎客的商家，情況也不容樂(lè)觀(guān)。成都市春熙路一家網(wǎng)紅餐廳，每年春節(jié)期間日均接待人數(shù)近1800人左右，但自疫情暴發(fā)后，他們?nèi)∠饲捌?0人以上的訂餐。冷清的客源已經(jīng)持續(xù)了很長(zhǎng)一段時(shí)間。而原本配備80人的餐廳工作人員，目前在崗人數(shù)維持在20人左右。
1月30日，成都餐飲同業(yè)公會(huì)召開(kāi)全市重點(diǎn)餐飲連鎖企業(yè)疫情防控工作座談會(huì)，老房子、皇城老媽、紅杏酒家等知名餐飲企業(yè)參會(huì)，這些企業(yè)無(wú)一例外都停掉了堂食。
停業(yè)背景下，人力成本和店面租金給餐飲企業(yè)帶來(lái)巨大沖擊。能撐多久，成了餐飲行業(yè)共同的難題。
成都餐飲研究院下發(fā)了100份調(diào)查問(wèn)卷進(jìn)行了摸底，反饋顯示，百家餐飲企業(yè)中，有93家認(rèn)為當(dāng)前現(xiàn)狀下僅能維持1到3個(gè)月。95家企業(yè)希望得到租金幫扶，同時(shí)平臺(tái)費(fèi)用、員工工資等壓力均需要政策支撐來(lái)得到緩解。其中，76%的餐飲企業(yè)對(duì)市場(chǎng)回暖持不樂(lè)觀(guān)的態(tài)度。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，疫情給餐飲行業(yè)帶來(lái)了許多的不確定性，對(duì)行業(yè)無(wú)疑是一次重創(chuàng)，“活下去”已成為大家共同的第一目標(biāo)。
轉(zhuǎn)型外賣(mài)探索消費(fèi)新場(chǎng)景
抗擊疫情或許成為一場(chǎng)持久戰(zhàn)，要成功闖關(guān)，餐飲業(yè)界只能不斷摸索解困方法。
本月初，成都餐飲同業(yè)公會(huì)聯(lián)合阿里巴巴“本地生活”發(fā)出共同倡議，號(hào)召成都市餐飲單位借助互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)開(kāi)展餐飲線(xiàn)上配送，主打“點(diǎn)餐自取、團(tuán)膳直送”“無(wú)接觸服務(wù)”。截至目前，開(kāi)啟在線(xiàn)配送的24個(gè)品牌涵蓋正餐、火鍋、小吃等，餐飲門(mén)店共計(jì)388個(gè)。于是，一些“不適合外賣(mài)”的餐飲企業(yè)積極轉(zhuǎn)型，一些曾經(jīng)火爆到無(wú)余力于外賣(mài)的商家也上線(xiàn)了。
成都著名烤魚(yú)品牌“烤匠”在原有堂食基礎(chǔ)上開(kāi)啟了外賣(mài)模式，20余家門(mén)店逐步上線(xiàn)。創(chuàng)始人張支成認(rèn)為，轉(zhuǎn)戰(zhàn)外賣(mài)，一方面是運(yùn)營(yíng)的挑戰(zhàn)，一方面也是拓展消費(fèi)新場(chǎng)景的機(jī)會(huì)，為此他們針對(duì)外賣(mài)菜單，新增了單人份烤魚(yú)的選擇，以滿(mǎn)足顧客的多樣化需求。前文中成都市民程潔點(diǎn)贊的外賣(mài)，便來(lái)自這家烤魚(yú)品牌。
成都蜀九香火鍋在1月26日暫停堂食后，12家直營(yíng)店第一次集體轉(zhuǎn)型，積極開(kāi)展了“無(wú)接觸配送”外賣(mài)，以更好地滿(mǎn)足顧客在家的用餐需求。相關(guān)負(fù)責(zé)人稱(chēng)，目前外賣(mài)單量正在穩(wěn)步提升階段。
17年前，非典讓海底撈營(yíng)業(yè)額直線(xiàn)下降，但也由此開(kāi)創(chuàng)了火鍋外賣(mài)先河，最終度過(guò)艱難時(shí)刻。大龍燚集團(tuán)董事長(zhǎng)柳鷙認(rèn)為，外賣(mài)是當(dāng)前他們唯一能夠想到的增量。自2016年起，這家成都本土成長(zhǎng)起來(lái)的火鍋連鎖品牌便有3家生意較好的直營(yíng)門(mén)店開(kāi)始涉足外賣(mài)。疫情期間，還率先在全城推出了“全封膜火鍋外賣(mài)”（即菜品必須經(jīng)過(guò)密封處理才能送出，避免更多污染的可能性）。據(jù)其介紹，在今年初一到初十期間外賣(mài)收入為181萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)547%。
但也有業(yè)內(nèi)人士指出，并非所有餐廳都可以在短時(shí)間轉(zhuǎn)型外賣(mài)，上線(xiàn)流程、外賣(mài)的設(shè)備與包裝，這些不僅需要資金還需要時(shí)間，如果訂單量上不去，則處境更加艱難。
是危機(jī)，也是轉(zhuǎn)機(jī)
成都市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)從餓了么、美團(tuán)、滴滴外賣(mài)3家平臺(tái)抓取數(shù)據(jù)顯示，目前市區(qū)內(nèi)開(kāi)展網(wǎng)絡(luò)訂餐業(yè)務(wù)的餐飲單位為17187家（包括在不同平臺(tái)重復(fù)注冊(cè)）。為了切實(shí)防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，市場(chǎng)監(jiān)管局明確入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者必須具有實(shí)體經(jīng)營(yíng)門(mén)店，必須取得食品經(jīng)營(yíng)許可證。同時(shí)，對(duì)供餐者操作流程、從業(yè)人員的健康檢查、配送容器的規(guī)范管理等方面都提出了明確要求。餐飲企業(yè)也自覺(jué)對(duì)外賣(mài)流程做出優(yōu)化，并且對(duì)安全性廣而告之、著重強(qiáng)調(diào)。
盡管如此，在當(dāng)前這樣的特殊時(shí)期，老百姓對(duì)外賣(mài)的選擇十分謹(jǐn)慎。程潔雖然為了烤匠上線(xiàn)外賣(mài)感到欣喜，但這卻是她自疫情以來(lái)購(gòu)買(mǎi)的唯一一單外賣(mài)，并坦言這是來(lái)自一名成都“好吃嘴”的冒險(xiǎn)，只要條件允許，她還是選擇宅在家里自給自足。
所以，線(xiàn)上平臺(tái)雖為商家?guī)?lái)了一定的收益，但與損失相比仍是杯水車(chē)薪。小龍坎火鍋品牌負(fù)責(zé)人表示，雖然該品牌外賣(mài)數(shù)據(jù)環(huán)比增量達(dá)到350%，但考慮到節(jié)前人們返鄉(xiāng)等因素，數(shù)據(jù)波動(dòng)正常，在他們看來(lái)并無(wú)較大增幅。成都紅杏酒家的數(shù)據(jù)顯示，雖然外賣(mài)訂單比去年同期增長(zhǎng)超過(guò)50%，但為了豐富用戶(hù)選擇，外賣(mài)平臺(tái)上的菜品從原有的50個(gè)增長(zhǎng)至100多個(gè)，運(yùn)營(yíng)成本不降反增。
“線(xiàn)上配送一方面可以為節(jié)后復(fù)工人員提供餐飲保障，另一方面也可以讓餐飲企業(yè)順應(yīng)市場(chǎng)變化，在疫情‘風(fēng)險(xiǎn)期’尋求新的發(fā)展方式。”上述艱難，在成都餐飲同業(yè)公會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)袁小然看來(lái)，是危機(jī)，但更是轉(zhuǎn)機(jī)。她認(rèn)為，經(jīng)歷過(guò)這段時(shí)期，商家在衛(wèi)生防控方面將會(huì)更有經(jīng)驗(yàn)，未來(lái)成都的餐飲行業(yè)會(huì)朝著更健康、綠色的方向邁進(jìn)。（記者 李娜）
