新華社北京10月1日電 題:秘訣不只是“半份菜”—— 從多環(huán)節(jié)看火鍋店的節(jié)約經(jīng)
新華社記者 于文靜
一粥一飯,當思來之不易。餐桌上的節(jié)約,尊重的是辛勞,折射的是美德。近一段時間以來,不少餐飲企業(yè)紛紛推出“半份菜”“小份菜”等舉措減少浪費。如何進一步從多環(huán)節(jié)挖掘潛力,減少“看得見”和“看不見的浪費”?記者近日到海底撈火鍋店進行了采訪。
在位于北京東二環(huán)外的海底撈火鍋智慧餐廳,有家長抱著孩子,正透過玻璃窗看機械手臂從架上取菜并放到傳送帶上,盤中菜品不斷傳送到后廚。
“以前各門店對菜品加工的標準不一,容易造成浪費。比如娃娃菜,能用于涮鍋的只是中間一部分,外層菜葉剝掉多少合適,各店未必一樣,剝下來的菜葉即使做員工餐,各店也不一定用得完?,F(xiàn)在通過中央廚房統(tǒng)一加工配送,剝多少有標準,外層菜葉也可以做其他品類產(chǎn)品?!焙5讚菩录夹g(shù)應用項目總監(jiān)高小偉對記者說。
據(jù)了解,目前公司已實現(xiàn)60種菜品冷鏈直配到部分門店,其中根莖類和葉菜類為凈菜配送,由中央廚房集中加工、裝盤,去除門店加工環(huán)節(jié),減少了浪費和餐廚垃圾,今后將進一步提高直配覆蓋率。
從源頭減少浪費,就要在生產(chǎn)、運輸、采購等各環(huán)節(jié)推動精細化管理。在餐廳后廚的電子顯示屏上,記者看到實時菜品庫存共計1914盤,臨近保質(zhì)期10盤,過保質(zhì)期0盤,牛蛙、毛肚、油豆腐皮等7個品種庫存為0、有待補貨。
“采購也是減少浪費的重要環(huán)節(jié)。不同菜品儲存時間不同,我們通過配備智能監(jiān)控系統(tǒng),實時查看庫存情況和菜品新鮮度,通過大數(shù)據(jù)分析,促進門店要貨計劃更精準?!备咝フf。
除了減少加工和采購環(huán)節(jié)“看不見的浪費”,避免就餐和等候環(huán)節(jié)“看得見的浪費”同樣重要。
來自河北省張家口市的趙明卓和朋友的餐桌上,除了肉類點了整份外,素菜都點的半份。“對于有‘選擇恐懼癥’的人來說,‘半份菜’很方便,既可以多些品種,也減少浪費。在老家,很多餐廳都在提倡適量點菜?!彼麑τ浾哒f。
火鍋店的浪費最可能在哪里?據(jù)店長史寶東介紹,火鍋店相對浪費情況好些,但店里也采取了不少措施。如傳統(tǒng)配鍋,番茄底料易出現(xiàn)包裝袋掛料而倒不干凈,或因口味需求一袋底料用不完?,F(xiàn)在應用自動配鍋機,顧客可根據(jù)口味調(diào)配麻、辣、油、水比例,滿足需求的同時也避免了浪費。
“我們也發(fā)現(xiàn),鍋里最容易剩下的是根莖類和粉皮類等易融化的菜品,對此我們會提醒適量點菜?!彼f。
減少餐飲浪費,大到一口鍋,小到一碗料,都很重要。據(jù)了解,在自選小料臺,原來的大、小兩個規(guī)格小料碗,調(diào)整為小尺寸調(diào)料碗,提倡按需取用、少取勤取。同時,根據(jù)不同口味鍋底,配備了調(diào)好的小料,方便的同時也減少了浪費。
等位期間提供小包裝零食,點餐時提醒適量點菜,餐后對菜品提供打包服務(wù),在電子屏投放“半份菜、滿份愛”主題海報……倡導“美味不浪費”,既在每個環(huán)節(jié),也在每個細節(jié)。
-
大數(shù)據(jù)"坑熟客",技術(shù)之罪需規(guī)則規(guī)避
2018-03-02 08:58:39
-
高質(zhì)量發(fā)展,怎么消除“游離感”?
2018-03-02 08:58:39
-
學校只剩一名學生,她卻堅守了18年
2018-03-01 14:40:53
-
有重大變動!騎共享單車的一定要注意了
2018-03-01 14:40:53
-
2018年,樓市會有哪些新變化?
2018-03-01 09:01:20